Un déjeuner d'hiver à La Chaumière: une expérience étoilée, juste pour le plaisir.
- Rebecca Hababou
- 20 févr.
- 3 min de lecture
Dernière mise à jour : 25 févr.
J'ai une grande frustration dans ma vie d'épicurienne. Il y a tellement de restaurants à Genève, tellement de jolies tables, et seulement deux repas dans la journée !
Mais ce jour-là, j'ai pris le temps de m'attabler chez Serge et Els Labrosse en excellente compagnie. Et c'était fabuleux.
Ce n'est pas tous les jours que l'on a l'occasion de déguster une cuisine de Chef étoilé.
Nous arrivons sous la pluie à La Chaumière, ravissante bâtisse à Troinex, en campagne genevoise, et sommes accueillies par le charmant sourire de Lucas. On reconnait dans le service les attentions des grandes maisons.
Le ballet commence avec des amuses-bouches aussi colorés que délicieux. Puis vient la rosette, parfumée à la truffe blanche, délicatement posé sur un jardin de mousse et de galets.
On poursuit avec un bavarois de foie gras d'un rouge brillant, que l'on déguste sur les petits toasts briochés. Un régal, même pour moi qui ne suis pas une adepte de cette icône des tables de fin d'année. La gelée d'hibiscus un peu piquante vient réveiller comme il faut la douceur de la bouchée. On reconnait la touche d'un grand Chef qui conserve son étoile depuis 2018.
Arrive alors le tourteau, puissant et iodé, caché sous du radis daïkon croquant. Une bouchée qui me ramène instantanément en 2008 à Courchevel 1850 où lors de mon premier stage opérationnel de l'Ecole hôtelière de Lausanne, j'étais commis au restaurant le 1947 au Cheval Blanc, aujourd'hui triplement étoilé. J'avais appris par coeur la carte de l'époque signée Yannick Alléno qui proposait une version similaire, bien que je n'ai jamais eu le plaisir de la goûter...Mais revenons au présent, à la Chaumière, avec ce kimquat confit et ce citron-caviar rose dont les billes juteuses roulent sous la langue avant d'exploser en bouche. Un grand moment de gastronomie.
Viennent ensuite la raviole de cèpe aux parfums de sous-bois automnal, avec ses petits champignons posés gaiment sur le bords de l'assiette. On devine le travail précis d'une brigade qui soigne le détail. Les noisettes torréfiées, le carpacio de champignons, la finesse de la pâte à raviole, et les cèpes que l'on va chercher avec la cuillère dans le fond de l'assiette.
Puis la volaille des ferme Bideau, truffe noire et divine sauce suprême. Là-encore, on reconnait la malice du Chef Labrosse avec les twists de pommes de terres soufflées et la farandole de petites garnitures. C'est généreux, gourmand et subtil. Tout ce que j'aime.
Nous n'avons déjà plus faim, mais impossible de résister aux desserts de Jason, Chef pâtissier de la Maison depuis longtemps. On va partager.
D'un côté, le kiwi acidulé adoucit par la glace au fromage blanc et au miel, secoué par du piment d'Espelette. Surprenant. De l'autre, le chocolat. Evidemment. Mais pas n'importe lequel. Un chocolat Orfève, une manufacture suisse de chocolat bean-to-bar à Genève, qui transforme les fèves rares en tablettes d'exception, éthiques et durables.
Que dire de plus? Que ce repas à la Chaumière a transformé un mardi tout gris en un moment hors du temps ? Que ce repas nous rappelle à quel point la restauration, c'est avant tout une histoire de cuisine, de Chefs, de femmes et d'hommes qui travaillent main dans la main, en bonne intelligence pour créer des émotions qui marquent et nous transportent ? Oui, et ce sera le mot de la fin.
Informations pratiques :
La Chaumière à Troinex du Chef étoilé Michelin Serge Labrosse fête ses 10 ans, avec un menu spécial en 10 temps pour marquer chaque étapes de cette aventure.
Adresse : Chemin de la Fondelle, 16, 1256 Troinex
Réservations : par téléphone au + 41 22 784 30 66 ou sur le site https://restaurant-la-chaumiere.ch/
Horaires (de la cuisine) : mardi à vendredi, 12h-14h et 19h-22h, le samedi soir de 19h à 22h
Instagram : @la_chaumiere_troinex
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